ΡΥΖΙ, ΤΟ ΨΩΜΙ ΤΗΣ ΑΣΙΑΣ

Front Picture: 

Γαλήνη οι νεροβούβαλοι που σέρνουν βαριεστημένα το άροτρο ανοίγοντας τα πρώτα αυλάκια. Γαλήνη το ρυζομωσαϊκό που χύνεται κλιμακωτά από τις πλαγιές. Γαλήνη οι μικροί πλημμυρισμένοι κλήροι όπου μέσα τους καθρεπτίζεται ο ουρανός των τροπικών να παίζει με τα σύννεφα και τις μορφές των δέντρων. Γαλήνη οι λεπτές φιγούρες των χωρικών το σούρουπο στο δρόμο της επιστροφής, καθώς τα πέλματα βυθίζονται στη γη βαδίζοντας γυμνά πάνω στα στενά αναχώματα.  Γαλήνη, αλλά και πόσος αβάσταχτος μόχθος...

της Ισαβέλλας Μπερτράν

Φωτό: Κώστας Ζυρίνης – Ισαβέλλα Μπερτράν

Η νεαρή Μπαλινέζα σκύβει κι ακουμπάει μπροστά στην πόρτα του σπιτιού ένα μικρό καλάθι από πλεγμένα μπανανόφυλλα, πολύχρωμα λουλούδια και λίγο φρεσκοβρασμένο ρύζι.

Είναι η προσφορά στους θεούς και τα πνεύματα, το μερίδιό τους από το πρωινό της οικογένειας, ευχαριστία και συνάμα εξορκισμός.

Σε όποιον οικισμό κι αν περπατήσεις στο Μπάλι, αναπόφευκτα θα σκοντάψεις πάνω σε κάποιο απ’ αυτά τα εκατοντάδες μικρά κομψοτεχνήματα που οι ευλαβείς κάτοικοι του νησιού εναποθέτουν λίγο πολύ παντού. Στις αυλές και τα οικογενειακά ιερά των σπιτιών, στα πεζούλια των ναών και μπροστά στα αγάλματα των θεών, αλλά και στο έδαφος, στα χωράφια, στους δρόμους και τα πεζοδρόμια.

Κανείς ωστόσο δεν πρόκειται να θυμώσει αν κάποιος απρόσεκτος διαβάτης πατήσει κατά λάθος πάνω σε μία προσφορά ή ένα αδέσποτο ζώο τσιμπολογήσει τα σπυριά του ρυζιού.

Από τη στιγμή που το καλαθάκι ακούμπησε στο έδαφος, ο προορισμός του συντελέστηκε. Τα πνεύματα τιμήθηκαν και άρα κατευνάστηκαν. Το τι θα απογίνει η προσφορά δεν έχει πλέον καμιά σημασία.

Το ρύζι στο Μπάλι είναι η ενσάρκωση της Ντέγουι Σρι, θεάς της ζωής και της γονιμότητας. Όταν κάποιος ναός γιορτάζει (και στο Μπάλι με τους εκατοντάδες ναούς αυτό συμβαίνει σχεδόν καθημερινά) οι γυναίκες ετοιμάζουν για το πανηγύρι ολόκληρες πυραμίδες από προσφορές. Φρούτα, λουλούδια, αρωματικά ξυλάκια και κυρίως ρύζι με τη μορφή χρωματιστών ρυζοπιτων στοιβάζονται αρμονικά δημιουργώντας μια πανδαισία μορφών και χρωμάτων.

Το ρύζι έχει την τιμητική του αποτελώντας τη βάση για γλυκά όλων των αποχρώσεων: καφέ, κίτρινο, πράσινο, ροζ… Οι γυναίκες περπατάνε με τους φορτωμένους δίσκους στο κεφάλι, ακουμπάνε την προσφορά στον ναό, προσεύχονται, κι ύστερα επιστρέφουν με το γεμάτο δίσκο στο σπίτι. Αφού οι προσφορές ευλογήθηκαν από τους θεούς, μπορούν πια να φαγωθούν από τους πιστούς. Ο καθείς το μερίδιό του: οι θεοί το συμβολικό μέρος, οι κοινοί θνητοί το υλικό. Γήινη και δίκαιη η μοιρασιά.

Το ρύζι κατέχει δεσπόζουσα θέση στο καθημερινό διαιτολόγιο κοντά τεσσάρων  δισεκατομμυρίων Ασιατών καλύπτοντας από το 25 έως και το 80% των ημερήσιων θερμίδων τους. Έτσι, ο μέσος Μπαλινέζος τρώει περίπου μισό κιλό ρύζι την ημέρα, ενώ ο Βιρμανός το ξεπερνάει.

Στην κλίμακα της ασιατικής κατανάλωσης, οι Ιάπωνες στέκουν μάλλον χαμηλά, με εκατόν πενήντα γραμμάρια ανά κάτοικο την ημέρα.

Η Κίνα, η Ινδία, η Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ βρίσκονται κάπου στο ενδιάμεσο, με  ατομική ημερήσια κατανάλωση που κυμαίνεται στα τριακόσια με τετρακόσια γραμμάρια.

Παντού όπου δεις Ασιάτη να γευματίζει, από τα αυτοσχέδια μαγέρικα των δρόμων μέχρι τα “καλά” εστιατόρια, πρωί, μεσημέρι ή βράδυ, μία θα είναι πάντα η σταθερή συνισταμένη: Ρύζι, το ψωμί της Ασίας.

Σύμφωνα με όλες τις ενδείξεις, η καλλιέργεια του ρυζιού ξεκίνησε από τα προϊστορικά κιόλας χρόνια σε διάφορα σημεία ενός πλατιού τόξου που εκτείνεται από την βορειοανατολική Ινδία, περνάει από τη Βιρμανία, την Ταϊλάνδη, το Λάος, το Βιετνάμ και καταλήγει στην Κίνα. Αδιαμφισβήτητη απόδειξη, τα σπυριά ρυζιού 4000-7000 χρόνων που ανασκάφτηκαν σε καμιά τριανταριά σημεία στην Κίνα.

Η Ευρώπη πρωτoάκουσε για την ύπαρξη του ρυζιού από τις αφηγήσεις ταξιδιωτών που ακολούθησαν τον Μέγα Αλέξανδρο στην εκστρατεία του στην Ινδία. Χρειάστηκαν ωστόσο να περάσουν σχεδόν εννιά αιώνες από τότε, ώσπου οι κάτοικοι της Γηραιάς Ηπείρου ν’ αντικρίσουν τον ασιατικό καρπό με τα μάτια τους.

Το ρύζι ταξίδεψε πρώτα από την Ασία στην Αφρική και εισήχθη στην Ευρώπη από τους Άραβες εμπόρους κατά τον έκτο ή έβδομο αιώνα. Από τότε, κύλησαν άλλοι τρεις αιώνες μέχρι ν’ αρχίσει να καλλιεργείται κάπως εκτεταμένα, πρώτα στη Σικελία και ορισμένες περιοχές της Ισπανίας, και πολύ αργότερα στην Ιταλία, τη Γαλλία και εν τέλει σε όλη την ήπειρο. 

Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα προσαρμοστικό φυτό που καλλιεργείται με επιτυχία από τις ζεστές ερήμους της Αυστραλίας μέχρι τους κρύους πρόποδες των Ιμαλαΐων στο Νεπάλ.

Στο Βόρνεο και τη Σουμάτρα, μεγαλώνει ακόμα και μέσα στη ζούγκλα όπου οι ιθαγενείς δημιουργούν χώρο για ρυζοχώραφα αποτεφρώνοντας επί τούτου ορισμένα τμήματα δάσους.

Αντίθετα, στις ελώδεις περιοχές του Μπαγκλαντές με τις υπερβολικές πλημμύρες αναπτύσσεται ένα τελείως διαφορετικό είδος ρυζιού που κατορθώνει να ευδοκιμήσει ακόμα και σε δυόμισι μέτρα νερό. Προκειμένου ν’ αντέξει στην γρήγορη άνοδο της στάθμης των υδάτων την εποχή των καταρρακτωδών μουσώνων, το πλωτό αυτό είδος μεγαλώνει με τον ιλιγγιώδη ρυθμό των είκοσι πόντων την ημέρα και μπορεί να φτάσει ή να ξεπεράσει τα τριάμισι μέτρα!

Ωστόσο από το σύνολο των παγκόσμιων καλλιεργειών, το 80% του ρυζιού μεγαλώνει με τον κλασικό τρόπο, μέσα σε μερικούς πόντους νερό που συγκρατείται από μικρά αναχώματα.

Στην Ινδονησία, αλλά και σε άλλες ασιατικές χώρες, όπου το κλίμα και οι συνθήκες άρδευσης ευνοούν δύο, ακόμα και τρεις συγκομιδές το χρόνο, το ρύζι δεν ακολουθεί κάποιον ετήσιο κύκλο, με συγκεκριμένη εποχή σποράς κι ανάπτυξης, αλλά καλλιεργείται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Μόλις ένα χωράφι αποδώσει τους καρπούς του, αμέσως το ρύζι περισυλλέγεται και φυτεύεται καινούργιο.

Έτσι, πολλές φορές συμβαίνει να γειτνιάζουν χωράφια με ρύζι σε τελείως διαφορετικό στάδιο ανάπτυξης.

Άλλα μόλις σπαρμένα και άλλα με τον καρπό ήδη ώριμο για συγκομιδή.

Γαλήνη. Αυτή είναι η λέξη που επιβάλλεται στο νου, στη θέα της ασύγκριτης ομορφιάς των ασιατικών ορυζώνων.

Γαλήνη οι νεροβούβαλοι που σέρνουν βαριεστημένα το άροτρο ανοίγοντας τα πρώτα αυλάκια.

Γαλήνη το ρυζομωσαϊκό που χύνεται κλιμακωτά από τις πλαγιές.

Γαλήνη οι μικροί πλημμυρισμένοι κλήροι όπου μέσα τους καθρεπτίζεται ο ουρανός των τροπικών να παίζει με τα σύννεφα και τις μορφές των δέντρων.

Γαλήνη οι λεπτές φιγούρες των χωρικών το σούρουπο στο δρόμο της επιστροφής, καθώς τα πέλματα βυθίζονται στη γη βαδίζοντας γυμνά πάνω στα στενά αναχώματα.

Γαλήνη αλλά και πόσος αβάσταχτος μόχθος...

Μια συνεχής και δίχως τέλος αλυσίδα εργασιών.

 Πριν καλλιεργηθεί, η γη πρέπει πρώτα να προετοιμαστεί, να ισοπεδωθεί, να φτιαχτούν τα αναχώματα.

Στη συνέχεια, ο καλλιεργητής πλημμυρίζει το χωράφι του με ένα-δυο πόντους νερό, ενώ παράλληλα μουλιάζει για μια μέρα τους προοριζόμενους για φύτεμα ρυζόσπορους.

Μετά βάζει τους σπόρους να στεγνώσουν, κι αυτοί σε λίγες μέρες πετάνε βλαστούς.

Έχει φτάσει πια η ώρα του οργώματος.

Με τα αυλάκια που ανοίγει ο νεροβούβαλος σέρνοντας το άροτρο, το χωράφι που είχε στο μεταξύ χορταριάσει καθαρίζει, χωρίς χρήση χημικών.

Σειρά έχει η κοπιαστικότερη φάση.

Σκυμμένοι κάτω από τα κωνικά ψαθιά τους οι χωρικοί αγόγγυστα μεταφυτεύουν ολημερίς τους ρυζοβλαστούς μέσα στ’ αυλάκια.

Από τα σίγουρα και έμπειρα χέρια τους, οι φύτρες στοιχίζονται σε ίσες μεταξύ τους αποστάσεις, παράγοντας καθοριστικός για την επιτυχή ανάπτυξή τους.

Λίγες μέρες αργότερα, τα βλαστάρια αρχίζουν να μεγαλώνουν και να μεταμορφώνονται σε νεαρά τρυφερά φυτά.

Τα χωράφια πρέπει τότε να καλυφθούν με νερό, με αντλία, ή με το χέρι, σε ύψος που να φτάνει λίγο κάτω από τα φύλλα των φυτών.

Η άρδευση και η κατανομή νερού μεταξύ των  αναρίθμητων μικρών κλήρων που χύνονται από τις πλαγιές των βουνών στις περιοχές όπου οι ορυζώνες είναι κλιμακωτοί, αποτελεί ζήτημα ζωτικής σημασίας.

Οι ίδιοι οι χωρικοί κατέληξαν με τα χρόνια στη σολομώντεια λύση:

Οι συνεταιρισμοί των ρυζοκαλλιεργητών συνήθως ορίζουν υπεύθυνο του συστήματος κοινοτικής άρδευσης έναν από τους ιδιοκτήτες των χωραφιών στα ριζά της πλαγιάς.

Το σκεπτικό είναι απλό: Οι καλλιέργειες αυτές είναι υποχρεωτικά οι τελευταίες που ποτίζονται, αφού η άρδευση γίνεται από πάνω προς τα κάτω, και κατά συνέπεια οι ιδιοκτήτες των συγκεκριμένων χωραφιών έχουν αυξημένο συμφέρον η κατανομή του νερού να είναι δίκαιη ώστε να φτάσει και για τον δικό τους κλήρο.

Ανάλογα την ποικιλία, το ρύζι χρειάζεται τρεις με τέσσερις μήνες να ολοκληρώσει την ανάπτυξή του και να πάρει την ελαφριά καφέ απόχρωση που σηματοδοτεί ότι έχει ωριμάσει και ότι έφτασε πια η στιγμή για την αποστράγγιση των νερών.

Το χωράφι αφήνεται τότε να στεγνώσει τελείως μέχρι το ρύζι ν’ αποκτήσει το ξανθό χρώμα του σανού και να σημάνει η πολυπόθητη ώρα του θερισμού και της συγκομιδής.

H παγκόσμια παραγωγή ακατέργαστου ρυζιού ανέρχεται σήμερα σε εφτακόσια πενήντα εκατομμύρια τόνους, που προορίζονταν σχεδόν αποκλειστικά για ανθρώπινη κατανάλωση.

H αντίστοιχη παραγωγή σε σιτάρι φτάνει τα εφτακόσια εβδομήντα εκατομμύρια τόνους πλην όμως το 20% καταλήγει σε ζωοτροφή. Ενώ στο πάνω από ένα δισεκατομμύριο τόνους παγκόσμιας παραγωγής καλαμποκιού, τα δυο τρίτα περίπου προορίζονται για βιοκαύσιμα και ζωοτροφή.

Με άλλα λόγια το ρύζι είναι η υπ’ αριθμόν ένα συγκομιδή παγκοσμίως που προορίζεται για την ανθρώπινη διατροφή.

Από το σύνολο της παγκόσμιας παραγωγής ρυζιού, πάνω από το 90% παράγεται στην Ασία και καταναλώνεται επίσης σχεδόν ολόκληρη εκεί.

Η  Κίνα παράγει και καταναλώνει περίπου το ένα τρίτο της παγκόσμιας παραγωγής, ενώ η Ινδία το ένα πέμπτο.

Οι χωρικοί της νοτιοανατολικής Ασίας συνήθως αποθηκεύουν το ρύζι παραγωγής τους ακατέργαστο γιατί έτσι διατηρείται καλύτερα.

Η επεξεργασία και η αποφλοίωση γίνεται στο σπίτι με παραδοσιακές μεθόδους, τμηματικά κι ακολουθώντας το ρυθμό της διατροφικής κατανάλωσης της οικογένειας.

Αφού πρώτα διασφαλιστεί η κάλυψη των οικογενειακών αναγκών μέχρι την επόμενη συγκομιδή, καθώς και οι σπόροι ρυζιού για την επόμενη σπορά, το περίσσευμα πωλείται ακατέργαστο στις τοπικές αγορές αποφέροντας κάποιο εισόδημα στους καλλιεργητές. 

Η επεξεργασία και η κατανάλωση του ακατέργαστου αυτού ρυζιού εμπορίου συνήθως πραγματοποιείται μέσα στα όρια της περιφέρειας παραγωγής του. Αν η παραγωγή υπερβεί την τοπική ζήτηση, τότε οι μικρές ποσότητες κατεργασμένου ρυζιού που περισσεύουν συγκεντρώνονται από τους χοντρεμπόρους ή τις κρατικές αρχές με προορισμό τις διεθνείς αγορές.

Κατά συνέπεια, παρά την τεράστια σε όγκο παραγωγή ρυζιού, το διεθνές εμπόριό του είναι εξαιρετικά περιορισμένο.

Τα εφτακόσια πενήντα εκατομμύρια τόνους παγκόσμιας παραγωγής ακατέργαστου ρυζιού, μετά τη σχετική επεξεργασία και αποφλοίωση, αποδίδουν πεντακόσια εκατομμύρια τόνους “καθαρού” ρυζιού.  

 Απ’ αυτά, μόλις τριάντα δύο με τριάντα πέντε εκατομμύρια τόνοι (6 με 7%) διακινούνται έξω από τις χώρες παραγωγής τους. 

Η μικρή προσφορά ρυζιού στη διεθνή αγορά έχει σαν συνέπεια μια έντονη αστάθεια στην τιμή του, που παρουσιάζει σημαντικότατες διακυμάνσεις ανάλογα με τις θετικές ή αρνητικές προβλέψεις γύρω από τις επερχόμενες σοδειές.

Μιλάμε για κανονικό χρηματιστήριο, με την κερδοσκοπία που αυτό συνεπάγεται.

Και ναι μεν οι ρυζοχοντρέμποροι έχουν τη δυνατότητα να “παίξουν” και να ωφεληθούν οικονομικά από περιοδικές ελλείψεις του αγαθού στις αγορές, η μισή ανθρωπότητα όμως που σε μεγάλο βαθμό θρέφεται απ’ αυτό, δεν έχει αυτήν την πολυτέλεια.

Η ρυζοπαραγωγή τα τελευταία εξήντα χρόνια είναι ένας συνεχής αγώνας δρόμου για ν’ ανταποκριθεί στο ρυθμό αύξησης του ασιατικού πληθυσμού. Το 1962 δημιουργήθηκε στις Φιλιππίνες το Διεθνές Ινστιτούτο Έρευνας για το Ρύζι με στόχο την ανάπτυξη της παγκόσμιας παραγωγής έτσι ώστε να συμβαδίζει με την αύξηση του πληθυσμού.

Από τις έρευνες προέκυψε μια νέα φύτρα, πιο κοντή και με μικρότερη διάρκεια ανάπτυξης (εκατόν δέκα μέρες αντί για εκατόν εξήντα).

Μέσα σε 25 χρόνια (67-92) η παγκόσμια παραγωγή διπλασιάστηκε, με κορυφαία περίπτωση την Ινδονησία που υπερτριπλασίασε την δική της.

Για να μπορέσει όμως να παρακολουθήσει το ρυθμό δημογραφικής ανάπτυξης, η παγκόσμια παραγωγή ρυζιού πρέπει να συνεχίσει να αυξάνεται.

Απ’ αυτό και μόνο το στοιχείο, καταλαβαίνει κανείς τι πίεση ασκεί ο πληθυσμός πάνω στο περιβάλλον, με την ανάγκη για συνεχή επέκταση των καλλιεργειών.

Παράλληλα, αν σκεφτεί κανείς ότι μόλις καμιά εκατοστή άνθρωποι όλοι κι όλοι ελέγχουν παγκοσμίως το διεθνές εμπόριο ρυζιού, το δυνητικό οικονομικό παιχνίδι σε βάρος των ασιατικών χωρών που δεν είναι αυτάρκεις είναι υπολογίσιμο.

Ινδία,  Ινδονησία, Μαλαισία, παρά τη σημαντική έως και τεράστια παραγωγή τους, είναι μερικές από τις χώρες που δεν μπορούν να καλύψουν από μόνες τους τους πληθυσμούς τους σ’ αυτό το πρωταρχικό προϊόν.

Έτσι αναγκαστικά εισάγουν συμπληρώματα από τους βασικούς παγκόσμιους εξαγωγείς ρυζιού, την Ταϊλάνδη, το Βιετνάμ και …. τις ΗΠΑ που τα τελευταία χρόνια σκαρφάλωσαν μάλιστα στη δεύτερη θέση του πίνακα των εξαγωγέων. Το τι θα συμβεί και ποιες θα είναι οι πιθανές συνέπειες της εξελισσόμενης κλιματικής αλλαγής (και) πάνω στην παραγωγή ρυζιού, οι περισσότεροι Δυτικοί δεν θέλουν ούτε να το σκέφτονται…

Για περισσότερες φωτογραφίες: Φωτογραφίες Ταξιδιών | Κώστας Ζυρίνης & Ισαβέλλα Μπερτράν